陈酿是让白兰地在橡木桶内酿藏一段时期,使酒更香更醇。

当白兰地在橡木桶内酿藏时,并不是一直宁静地待在里面的,白兰地的陈酿也是需要根据工艺的要求变换贮藏的橡木桶,有时,白兰地需要调换一个旧酒桶酿藏;有时,又需要将白兰地转移到一个新酒桶内;有时,白兰地又要放回第一个酒桶内继续蕴藏,这全凭酿酒师的经验而定,他在作出那些决定之前,全靠品赏桶里的白兰地,按照需要进行。酿酒师的技术由几百年前一代代地传承到现在,亦没有任何书本可以查找,全依赖个人的感觉与经验。因此,我们说,干邑白兰地的酿制不是技术加工工程,而是艺术加工的过程。

橡木桶以法国和美国地区的品质最好,它是个很好的陈酿承载容器,其中橡木质素占橡木化学成分的23%,在白兰地成熟过程中发挥着远比单宁酸重要的作用。但是新购的橡木桶含有大量的单宁酸和橡木的特殊香气成分,如果白兰地在新桶中呆的时间过长会由于吸收过多的单宁酸而变得木气过重,而在单纯放在旧桶中,却会使得白兰地和木桶中有效的木质素进行化学反应得不够,无法产生想要的特殊醇香和口感,因此选用来陈酿的橡木桶十分讲究。

木桶就像是一个会缓慢呼吸的生物,根据它的挥发和陈化反应程度,对木桶的大小也有一定要求,最好在350升以下的木桶中以保证荔枝白兰地和橡木之间的充分而适当接触反应。通过变换装桶数次,酒在木桶中缓慢进化,从去除蒸馏时残留的杂味,到吸收木气,再到醇熟生香的化学反应,使得荔枝白兰地逐步蜕变为天堂的水滴。

在橡木窖藏的时间里,白兰的成长进化很微妙,在控制好的室温和湿度条件下,通过木桶纹路间的细孔与空气交换,每年约有2~5%的白兰地会逃逸到了空气中,把空气中的水汽融进了桶里逐渐降低了酒度,达到柔顺醇烈的口感,而散失掉的那部分白兰地成分通常被人们称为“天使的分享”,被天使给偷走了,天使也爱白兰地。

随着木桶中单宁酸和木质素的溶解反应,以及不同批次的蒸馏白兰地带有不同的神秘芳香物质,多年以后,神奇的事情发生了,通过分析,荔枝白兰地还有的醛类、酯类、醇类、酚类等各种芳香成分有过百种之多,之后通过顶级的酿酒大师的精湛手艺最后才能定格成独特风格的“为多”荔枝白兰地,至此才正式完成了对这一艺术品的创作。

2013年09月06日

精准的蒸馏艺术

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