如果说酿酒是艺术,那么荔枝白兰地的蒸馏更是艺术中的璀璨所在,酒中醉人的香气沁人心脾无法言喻,味觉效果的完美平衡感得自于相互矛盾的发差效果,品尝起来就像是一位青春永驻却又饱含风韵的绝代佳人。正如某一品酒大家所说,这一切蒸馏期间的设备选用、技术把控、木桶的味道、陈酿的控制等,这些极其细小的差别正是我们追求的品质所在。

当原酒发酵到适合酒精度后,就可以进行蒸馏了。

我们的白兰地是以优质荔枝为原料的蒸馏酒,其独特幽雅的香气来源于三大方面:一是荔枝原料品种香,二是蒸馏香,三是陈酿香。由此看来传统工艺的白兰地质量主要取决于荔枝品种、蒸馏设备和陈酿过程。

优质白兰地的酿造必须要使用专用蒸馏锅,即古老的夏朗德式壶形蒸馏锅,是法国科涅克白兰地的专用蒸馏设备,纯紫铜手工打造。用这种设备蒸馏白兰地可大致分为两个过程,首先是急火蒸馏,将白兰地原料葡萄酒蒸馏成29°的粗馏原白兰地;然后把粗馏原白兰地再进行文火蒸馏,掐去酒头,截去酒尾,取中馏分,谓之酒心,平均酒度大约有六十几度。白兰地芳香的物质基础,就是通过蒸馏而奠定的。

蒸馏白兰地的设备必须用昂贵的紫铜制成,这种铜是实现蒸馏目的的理想材料,它的延展性好,易于锻造定型,可抗火焰的侵蚀,可防大多数酸性物质的渗透与腐蚀,而且还是上佳的导热体。不过,铜还扮演着一个重要的化学角色:它固化了酒中的脂肪酸,以及蒸汽中的所有硫化物。通过它还作为常规的媒介,固化了酒中的影响白兰地质量的成分,但不会改变酒的味道。

要蒸馏出好的荔枝白兰地,还必须控制蒸馏釜的大小、形状,一般采用法国夏朗德壶式蒸馏器,容量控制在2500升以内,这是为了保留白兰地中的平衡度,而蒸馏釜越大,酒就会越趋于平淡。

有了好的蒸馏器,还要有适当而且稳定均匀的火候,因为在蒸馏过程中,涉及如何让原酒液中易挥发的物质按照其沸点自动分离,不同的水果酒有不同的成分不同的沸点,既要保留荔枝原有特色,又要蒸馏出醇烈芳香的白兰地,还要去除酒中影响质量的杂质,这种平衡的艺术是一个复杂的程序,包含着大量的酯类化合物与水化学反应的结果,但是艺术品的炼成,要靠蒸馏师父的个人判断,这才是其中的核心关键所在,这是艺术的价值,轩尼诗传人曾说过,我们知道人的构成,却不知道白兰地的构成。

有一位酿酒大师说过,当白兰地以细线状流入容器中,细线在不知不觉间逐渐变粗,而当这条细线大致粗到中等大小的笔杆般规格时,蒸馏过程就可以画上完美的句号了。这时候,荔枝白兰地就要开始木桶陈化的旅程了。

2013年09月06日

漫长的橡木桶窖藏
神奇的低温控温发酵

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精准的蒸馏艺术

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