发酵本身是一个艺术的过程,荔枝所含的营养成分和芳香化合物犹如精灵般诡异,奇妙而令人难以捉摸,酿酒工艺的精细化得从控制发酵的温度开始。

发酵用的菌种很关键,是需要企业根据自身的产品特点而培养的,是每个酒厂的独门功夫,这个也是我们的专利之一。另外,在发酵时温度的控制也同样重要,如果温度太低,汁液中的香气被寒气镇压住,即使发酵出来的酒液也会平淡而无味,酵母在处于几乎冬眠的状态下是无法正常转化酒液的,过于低温会致使发酵程序的启动变得困难;可是如果不能控制温度,在高温下珍贵酵母菌株还没来得及发挥作用就已经消失,敏感而脆弱的荔枝香气也会转变成奇怪的味道,营养成分随之大量流失。

荔枝鲜果容易被氧化,加工过程最容易流失原来的色、香、味,在发酵成荔枝酒的过程中,如果技术不过硬特别容易出现产品典型风味减弱甚至消失,酒体不够协调甚至出现衰败,营养物质在转化过程中大量流失等。

影响荔枝酒色香味的因素有很多,除了对鲜果内部品质方面的要求外,还对温度和时间之间的调整十分关键,采用适当的低温控温主发酵才能有效地保留荔枝鲜果的原风味成分。为了最大限度保留荔枝原有的芳香化合物和营养成分,发酵程序必须在适当的低温条件下进行,但如何发挥酵母菌种的效能呢?这时,温度的控制变得微妙起来,温度稍高了也会产生出过多的酸类,会严重影响酒液的质量,在这样的条件下怎么提高发酵效能而又不至于影响荔枝的原有风味,这是“为多人”值得自豪的艺术。

目前,通过中国农业大学等各大高校的专家们结合国际先进的气相色谱/质谱(GC/MC)等多种技术联用的办法,曾检测出荔枝鲜果含有的部分芳香类物质高达68种,而通过我们的技术把鲜果荔枝转化为果酒的后,不仅最大程度地保留了荔枝原有的芳香类化合物,还有效地增加了20种脂类、酸类等芳香物质,中国农大对荔枝酒进行检测,得到9种酸、20种醇18种脂、10种萜等共77种芳香物质。而这些芳香类物质在酿制成荔枝酒的过程发生着十分复杂的物理、化学反应,要求我司有着对光线、温度、时间、份量、设备、卫生、酸碱度等各个方面的精准掌控技术。

“为多人”在经过了多年反复的实验后,运用自主研发的专利技术和宫廷秘方,发明了多种工艺办法,例如:汁液的冰晶浓缩、低温控温、多菌株协同发酵等,期间的复式蒸馏、发酵温度及时间的精确控制更是精妙所在。

2013年09月06日

精准的蒸馏艺术
精挑细选的材料

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神奇的低温控温发酵

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